Как делают вареную колбасу?

Опубликовано: 1-04-2012, 07:39 | Просмотров: 2398
Как делают вареную колбасу?

Вместе с нашим изменчивым миром изменяется и наша еда, а вернее, ее качество и процесс изготовления. «Лучшая рыба – это колбаса» - говорили несколько десятилетий назад. А теперь это выражение стало довольно сомнительным. Потому что при изготовлении колбасных изделий стали использовать такое количество различных добавок, что за их вкусом мяса не слышно совсем. Да и его наличие в некоторых продуктах неприлично минимально. Хотя есть колбаса, напоминающая нам прежние времена своим изумительного вкусом и нежно-розовым цветом.

Как же сегодня производят высококачественную вареную колбасу? Вначале мясные туши подготавливают. Их размораживают, моют, чистят, удаляют кровоподтеки. После этого рубят на куски и отделяют мясо от костей, сухожилий, жира и жил. Готовый полуфабрикат сортируют. В зависимости от сорта сырья будет зависеть сорт выпускаемой колбасы. Поэтому, чтобы получить высший сорт, берут исключительно мышечную ткань (чистое мясо без примесей жил и жира). Подготовленное мясо измельчают в мясорубке-волчке на кусочки, солят и добавляют красители. В нашем случае добавок используют минимальное количество. Для приобретения клейкости полученную массу выдерживают около сорока восьми часов при температуре 3-4 градуса. Вообще, время выдержки в солевом растворе зависит от величины помола. По истечении срока просола проводят вторичное измельчение в куттере – специальной мясорубке. Для поддержания температуры сырья в него добавляют ледяную крошку.

Однако и после этого еще не получается готовый колбасный фарш. Окончательный процесс его приготовления происходит в фаршемешалке. Там смешивают разные виды мясного сырья, сало, специи, добавки. Из мешалки фарш попадает в шприц-машину, которая набивает колбасы, заполняя фаршем оболочку. Процесс набивания необходимо контролировать, так как от плотности зависит качество готового изделия. После этого процесса полученные колбасные батон увязывают и подвешивают для дальнейшего процесса термообработки. Вначале производят обжарку горячим дымом . Процедура длится до трех часов, после чего изделие получает красивый цвет. Затем полуфабрикат варят при температуре 80 градусов. Продолжительность процесса – от 10 минут до трех часов. И вот уже почти готовые колбасы помещают «под холодный душ». Их охлаждают до пятнадцати градусов. Все. Получили идеальную вареную колбасу высшего сорта. Процесс завершен.