Колбаса: технология производства, состав сырья и используемого мяса

Опубликовано: 27-12-2012, 10:07 | Просмотров: 3131
Колбаса: технология производства, состав сырья и используемого мяса

Технология производства колбасы. Состав сырья и мяса

Сегодня многие задаются вопросом: «Из какого мяса изготовляют колбасу?», «Сколько она содержит красителей, добавок и прочее химии?».

Прежде чем приступить к описанию состава колбасы, необходимо заметить, что мясо, полученное от животных имеет светлую окраску и мягкую консистенцию.

Для получения сочного и мягкого конечного продукта в фарш для будущей колбасы добавляют жировую эмульсию. Жир для этой цели может быть животного происхождения – полученный из костей или шкуры, а также растительный жир.

Стабилизаторы структуры колбасного фарша

Если в переработанное светлое мясо добавляют жиры, то оно становится более бесцветным и рыхлым. Для того, чтобы фарш обрел упругую форму и цвет натурального мяса, в него добавляют красители и стабилизаторы. Несколько десятков лет назад, в качестве стабилизаторов выступал крахмал, желатин. Сегодня их место заняли гидроколлоиды.

Для того, чтобы бесцветный фарш вернул цвет нужны красители и консерванты. На данный момент, часто используют химические красители, нитриты и прочее. Красителем выступает кармин (E120) – темно-красное вещество, которое получают из высушенных самок насекомых. Для изготовления 1 кг красителя надо 150 тыс. насекомых.

Ароматизаторы колбасы

После того, как фарш приобрел цвет, форму, структуру, заботятся о вкусе. Специальными специями, в данном случае, выступают вещества измельченные в вакууме при температуре минус 192 С, или же в присутствии углекислого газа при высоких давлениях.

В какую оболочку фасуют колбасу?

На протяжении многих лет в этих целях использовались внутренности животных – прямая кишка, слепая кишка, желудок. Хранится в такой оболочке, колбасные изделия могли не долго, так как микробы размножались на поверхности.

Долго искали как бы увеличить срок хранения продукта, избежав, при этом, больших затрат на оболочку. Поэтому, сегодня в производстве колбасы используют синтетические оболочки, которые получают из целлюлозы, ПВХ и других материалов. Часть из них съедобна, но большая часть – нет, так что будьте внимательны.

Технология изготовления колбасных изделий, описанная выше – наведена по классическим ГОСТам. Поэтому, не стоит быть доверчивыми и думать, что все изготовители ее выполняют. Для того, чтобы снизить себестоимость большинство производителей готовы идти на обман, и заменяют сырье на дешевое.

Уважаемые потребители выбирайте продукты питания внимательно и с серьезным подходом!