Мясо: Говядина

Опубликовано: 5-01-2013, 12:35 | Просмотров: 1783
Мясо: Говядина

Как известно, говядина – это, как правило, мясо коров, быков и волов. Зачастую качество продукта напрямую зависит от породы животного, его возраста и упитанности, качества корма и других факторов. В большинстве случаев, говядина хорошего качества ничем не уступает нежнейшему мясу телятины.

Для того чтобы определить свежесть мяса необходимо знать несколько признаков. Прежде всего, наилучшим показателем является, конечно же, цвет самого мяса. Чаще всего он представлен сочно-красным или темновато-красным цветом, жир же должен быть довольно мягким и иметь вид беловато-кремового цвета. Несомненно, мясо должно обладать приятным и свежим запахом, мраморной и нежной структурой. Тем не менее, оно должно быть достаточно упругим – после нажатия на него вмятина в мясе должна достаточно быстро распрямиться. Свежесть говядины также определяется по отрезанному кусочку. Если край у среза засохший – то это говорит о его несвежести, ведь свежее мясо имеет вид влажноватого продукта. Свежеотрезанное мясо также обязательно должно быть блестящим. Для того чтобы быстро обжарить мясо лучше всего использовать говядину, обладающую прослойками жира и мраморными прожилками.

Зарез или же шея говядины – это зачастую сухожилья, которые продают в рубленом виде. Как правило, такое мясо характеризуется хорошими вкусовыми данными, хотя и не относится к категории дорогого продукта. В большинстве случаев, такие части используются для тушения и варки, из этого продукта можно получить прекрасное тушеное мясо и вкусный крепкий бульон.

Шейная часть представлена затылком, в продаже можно встретить уже нарезанные кубики мяса. Данная часть имеет вид сухожилий и прослоек жира. Такой кусочек мяса будет очень сочным, поэтому отлично подойдет для процесса запекания. Шейную часть также можно мариновать или делать из нее мясной фарш.

Хребтовый край шеи представлен постным мясом. Он отличается высоким качеством продукта и подходит как для маринования и тушения, так и для приготовления мясного фарша или жаркого. Если же удалить из него кости, можно получить прекраснейшие бифштексы.

Лопатка – очень вкусное мясо, которое обладает небольшим количеством жира при высоком качестве говядины. Зачастую оно нежное, поэтому отлично подходит для тушеных и жареных рулетов, приготовления бефстроганов и бифштексов. Как правило, в продажу данная часть мяса поступает с уже удаленной лопаточной костью.